想吃雞胸肉，但又怕自己不是大廚，無法將雞胸肉烹調的軟嫩多汁？

又或是想吃雞胸肉減肥，但被雞胸肉的乾柴程度嚇到退避三舍？

別擔心，舒肥法能夠讓你重拾對雞胸肉的信任！接著就來介紹舒肥法的由來、意思以及優點，並解答對舒肥法的各種疑問。

什麼是舒肥？

舒肥也就是低溫真空烹調法，又稱為「舒肥法」(sous vide)，目的是要帶出原料的最佳效果。這裡低溫指的是相對於油炸、煎炒的高溫的低溫，不是一般體感的低溫，而溫度視食材不同在50-80度的區間。舒肥的法文「sous vide」原意是真空儲存， 當初法國廚師Georges Pralus在烹調鵝肝時，嘗試以真空包裝低溫加熱，沒想到結果非常成功，油份被留在鵝肝中，口感鮮嫩多汁，而後逐漸流行起來。 因此，將食物真空包裝後放入恆溫的水中烹調數分鐘至2小時的做法被稱為「舒肥法」。

舒肥怎麼烹調

首先需要先將食材放入密封袋中，然後抽真空密封，接著再將密封的袋子放入熱水中，藉由熱度緩慢讓肉熟成，以達到肉質軟嫩多汁的口感。

舒肥能夠煮熟肉品嗎？

答案是可以喔！肉是一種蛋白質，而因為蛋白質本身的化學特性，只要溫度大於50度以上就能使肉變熟。

為什麼使用舒肥法後，還是有在包裝中看到血水？

首先先替大家解惑，平常看到煮肉時的湯汁紅紅的，或是切開肉的時候看到紅紅的水並不是血水喔！而是肉中的肌紅蛋白和肉本身的水分結合在一起，而肌紅蛋白是肌肉中的蛋白質色素來源，平常是紅色的，在溫度夠高時，才會逐漸轉變成白色或是褐色。而舒肥法的溫度基本上就能讓肉本身變熟，下次看到紅色液體從肉品中流出，不要再傻傻認為是肉品沒熟而流出的血水喔！

舒肥能夠殺菌嗎？

我們烹調的第一步—抽真空就足以殺死大部分在生食中的細菌，那些在生食中的細菌多是好氧性，因此，沒有了空氣，也無法生存。而在低溫烹調的過程中也能將其餘細菌殺死，多數細菌所生存的溫度落在20-50度，而舒肥的溫度則是50-80度，在烹調的同時就足以消滅大部分的細菌了。

舒肥的優點

舒肥的料理手法簡單，容易上手，且適合用來處理不好控制熟度的肉類，如容易柴的雞胸肉或牛肉。除此之外，烹調溫度低於沸點不僅能夠鎖住食材本身的營養和水分，食物口感也比較軟嫩多汁，還能使食物（尤其是肉類）熟度均勻。且真空處理的過程中隔絕氧氣，減少細菌繁衍及生存，能延長保存期限。

看完上面的介紹，是否有讓你更了解舒肥雞的特色及優點呢？若是條件允許，也非常推薦大家去親自嚐嚐看，體驗不同技術與雞肉所交織的色彩！