牛排是一道令人垂涎三尺的料理，在填飽我們的胃的同時，其所富含的高蛋白、肌氨酸、維生素B群、鋅 、鎂、鉀、鐵各式元素更是使我們更加健康。在餐廳、家庭聚會或特殊場合中經常能看見牠的身影。牛肉在台灣的消費市場也相當活躍，餐廳和超市提供各種不同種類和價格的牛排給消費者不一樣的牛肉部位不一樣的價錢，而其中各國的牛肉又是如何分級的呢？我們又該如何分辨哪些牛肉較高級較好吃呢？

牛排的品質如何定義？

日本

日本以和牛的油花分布、牛肉色澤、脂肪色澤、肉質緊實度及紋理來進行分類，而其中又以A1-A5最為頂級。除此之外，在日本，松阪牛、神戶牛及近江牛則為和牛中的牛上牛，牛隻食用精選的飼料，使肉質佈滿細緻的油花，被譽為日本三大和牛。也因此美譽，使這些和牛的價格在餐廳的定價更為昂貴。

澳洲

澳洲以肉質色澤、脂肪品質及肉品成熟度將牛肉分級。起初，澳洲以M1-M9來替牛肉分級，而後澳洲引進了日和牛與澳洲牛進行配種，並以人工繁殖的方式培育澳洲和牛，其美味程度遠超過原本M9等級之牛肉，故民間自行增訂M10-M12等及加以區分，其中數字越大意味著肉的油花越多。而其中M9、M10等級的澳洲牛相當於A3日本和牛，M11相當於A4，M12相當於A5。

美國

USDA（United States Department of Agriculture ）美國農業部專為美國牛肉特製了品質認證系統，以肉品成熟度、油花分布及含量與肉質軟嫩度進行分級，分為Prime（極佳級）、Choice（特選級）、Select（上選級）、Standard（標準級）、Commercial（商業級）、Utility（實用級）、Cutter（切割級）和Canner（製罐級），而前兩等級之牛肉較適合當作牛排。

牛排種類好多，該吃哪種

好的牛排除了等級，部位也很重要，不同部位的牛肉吃起來也有所差異，而影響口感的因素有有油脂含量、筋與軟、 肉質軟嫩程度及是否帶骨。

–油脂越多會使烹調過後的牛排吃起來更加多汁

–適當的筋與軟骨能帶出牛肉的Q彈口感

–運動程度大小影響肉質軟嫩的程度，肌肉動的越多，肉會越結實吃起來越硬

–骨頭中有些孔隙，能使骨頭旁邊的肉更慢熟保持鮮嫩多汁

生活中常吃的牛排來自前腰脊部(Short loin)、後腰脊部(Sirloin)、肩胛部(Chuck)及肋脊部(Rib)

前腰脊部

• 菲力牛排：為牛肉最嫩的腰內肉，油花分布均勻，脂肪含量低，屬牛肉部位中最貴的。

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• 紐約客牛排：具有濃郁牛肉香味，較菲力更有嚼勁 油脂及軟嫩程度平衡，口感位在菲力及肋眼間。
• 丁骨牛排：丁骨的骨頭將紐約客及菲力分開，一次可吃到兩種口感的牛肉，骨頭中的脂肪昇華肉的香氣，不僅能使菲力不會熟太快亦能使其達到最軟嫩最香的境界。​​​​​​​

後腰脊部

• 沙朗牛排：靠近腿部，且具一定的油脂，肉質較有彈性，外圍有一圈有嚼勁的肉筋。肉質相當結實，並不適合做成牛排，但由於肋眼及其他部位的肉在台灣常被誤稱為沙朗，故台灣才到處都有沙朗牛排的存在。

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肩胛部

牛的肩胛部因走動及支撐身體而時常活動，導致肌肉發達，筋多肉質結實，味道豐富。

• 板腱牛排：俗稱嫩肩牛排， 脂肪少，肉質結實偏硬。
• 翼板牛排：油脂含量均勻 筋較板腱少 肩胛部位相對柔軟的肉。

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肋脊部

此部位的肌肉很少運動到，因此使肋脊部的肉具豐富油花且非常軟嫩。

• 肋眼牛排：油花分佈如大理石花紋使肋眼口感軟嫩滑順。
• 老饕牛排：筋較少，油脂味道軟嫩度達最佳平衡，屬肋眼中最軟嫩的部分。
• 牛小排：油脂含量多，位在骨頭附近帶了許多細筋，烹調過後的牛小排口感Q彈、軟嫩，細筋使牛小排帶有酥脆口感，別具一番風味。
• 戰斧牛排：即帶骨的肋眼，肉本身與骨頭油脂融合帶出更多香氣。

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看了這麼多，是否有解開在點餐時的疑惑呢？而其中你又最中意哪種牛排呢？呷意能滿足你的各種味蕾！歡迎參觀選購～